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Le Kaiseki : quand l’art s’invite dans l’assiette

Si l’on en croit le Larousse, l’art consiste en la « création d’objets ou de mises en scène spécifiques destinées à produire chez l’homme un état particulier de sensibilité, plus ou moins lié au plaisir esthétique ». En se basant sur cette définition, il n’est pas incongru d’user de ce terme pour qualifier le kaiseki. Cette pratique gastronomique tout droit venue du Japon est en effet capable de ravir à la fois les yeux et les papilles. Retour sur les racines de ce savoir-faire culinaire et analyse des préceptes qui en font un art à part entière.

plats japonais variés
Kaiseki « Otsukuri » at KAI Tsugaru in OwaniAomori prefectureJapan (663highland — Travail personnel)

Le Kaiseki : les origines d’un art culinaire

Un peu d’histoire

Avant d’aborder les principes du kaiseki, il convient de faire un petit détour du côté des kanji. Ces idéogrammes d’origine chinoise ont été empruntés par les japonais pour leur système d’écriture. Pourquoi est‑il important d’en parler pour expliquer le kaiseki ? Tout simplement parce qu’un caractère peut avoir plusieurs sens tout en ayant la même prononciation.

Ainsi, le kaiseki s’est successivement écrit de deux façons différentes :

  • 懐石 : ici, le premier symbole (kai) peut désigner « le creux de l’estomac situé au niveau du plexus solaire ». Le second signe, quant à lui, peut être traduit par « la pierre, le caillou ». Cette première acception du kaiseki vient de la pratique des moines qui se posaient une pierre chaude sur le plexus solaire pour se donner l’illusion d’avoir mangé. Le kaiseki revêtait alors la notion de repas frugal. Ce n’est qu’au fil des années que le sens a évolué, pour aboutir à celui que l’on connaît.
  • 会席 : cette origine sémantique est celle qui est utilisée de nos jours. Ici, kai peut être traduit par « réunion, regroupement » et seki prend le sens de « siège, place ». Plus généralement, l’idée renvoyée est celle d’un banquet où les plats se succèdent.

Qu’est‑ce que le Kaiseki ?

Vous l’avez compris, le concept de la cuisine kaiseki a beaucoup évolué et correspond désormais à un repas plus convivial qu’à ses origines, tout en ayant conservé son caractère spirituel.

Le kaiseki moderne est ainsi une succession de plats, inspirés par des principes liés à la nature, la santé et l’harmonie, et où le travail du cuisinier est transcendé pour atteindre une envergure artistique.

Dans la pratique, un repas kaiseki se compose généralement de 14 mets disposés dans des plats individuels et comprenant un hors‑d’œuvre, du sashimi, un plat mijoté, un plat grillé, un plat à la vapeur, ainsi que d’autres préparations choisies par le chef.

L’ordre est souvent le même, à savoir :

  • un amuse‑bouche (Sakizuke) ;
  • un plat de saison et quelques accompagnements (Hassun) ;
  • un sashimi (Mukōzuke) ;
  • des légumes et du poisson, de la viande ou du tofu (Takiawase) ;
  • un plat à couvercle, souvent une soupe (Futamono) ;
  • un plat grillé (Yakimono) ;
  • des mets à base de légumes, qui ont pour but de « nettoyer » le palais (Tsukemono) ;
  • des légumes froids, mais seulement en saison chaude (Hiyashi‑bachi) ;
  • une soupe claire (Naka‑choko) ;
  • le plat « principal » (Shiizakana) ;
  • un plat de riz (Gohan) ;
  • des légumes de saison (Kō no mono) ;
  • une soupe miso ou un bouillon de légumes (Tome‑wan) ;
  • et enfin un dessert (Mizumono).
kaiseki typiquement japonais

La vaisselle : la toile indispensable du Kaiseki

Tout comme le peintre a besoin d’une toile pour exprimer son art, il en va de même pour le chef cuisinier qui doit choisir avec soin les plats qui accueilleront ses préparations. Cependant, son choix ne se fait pas au hasard. Il doit en effet répondre à plusieurs critères.

Même si cela peut paraître évident, la vaisselle doit être adaptée au plat qu’elle va recevoir : bol avec couvercle pour du poisson cuit à la vapeur, bol à riz, bol à nouilles (eh oui, ce ne sont pas les mêmes), assiette, etc.

Les couleurs doivent être en harmonie avec les mets présentés et varient en fonction des saisons.

En règle générale, en suivant l’ordre de service, la vaisselle peut comprendre :

  • un plateau à hors‑d’œuvre ;
  • un petit plat à sashimis ;
  • un bol à soupe claire ;
  • un autre bol pour le poisson cuit au court‑bouillon ou à la vapeur ;
  • des assiettes en bambou tressé peuvent être utilisées pour servir un plat de viande grillée ;
  • trois autres bols permettent de servir le riz, la soupe et les nouilles.

Les aliments : une gouache comestible pour peindre un délicat tableau culinaire

Tout comme pour le choix de la vaisselle, les aliments qui composent les mets ne sont pas choisis au hasard. Ils doivent ainsi être obligatoirement frais et de saison. Les couleurs, les formes et les goûts doivent également être associés de façon harmonieuse.

Si les aliments sont une composante essentielle du kaiseki, la façon de les accommoder est tout aussi importante. Les plats sont cuisinés en utilisant cinq types de préparation : mijotés, marinés, en grillade, à la friture et enfin crus. Chaque technique doit être choisie avec soin afin de correspondre au mieux à l’aliment travaillé afin de le sublimer.

plat de tofu japonais

Ainsi, à la façon d’un peintre, le chef cuisinier pourra tour à tour jouer sur les contrastes (les couleurs, mais aussi le chaud et le froid), créer des camaïeux ou encore mélanger les textures pour créer une œuvre d’art aussi belle qu’éphémère.

Choix des supports, harmonisation des couleurs et des textures, le kaiseki n’a donc rien à envier aux autres formes d’art plus « traditionnelles ». La puissance artistique de ces œuvres culinaires est même renforcée par leur caractère éphémère, qui tient d’ailleurs une place particulière dans le cœur des japonais comme le montre leur attachement au hanami, la floraison des sakuras ou encore cet autre art fugace qu’est l’ikebana.

Pour aller plus loin :

 Rédigé par :
 Christophe Dutertre, rédacteur web SEO
 ScriboWeb Rédaction
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Author: JapArt

Steen est autrice, rédactrice web SEO et amoureuse des arts. Vivant à Tokyo elle espère faire découvrir aux français les multiples facettes et secrets de l'art nippon.

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