Au-delà des sushis et ramen répandus en Occident, la cuisine japonaise traditionnelle, désignée par le terme de washoku, renferme une richesse insoupçonnée aux yeux des Européens. Esthétisme, harmonie et minimalisme font des traditions culinaires ancestrales de l’archipel nippon un véritable art dans lequel rien n’est laissé au hasard. Du choix des ingrédients à la présentation soignée, nous allons voir qu’il faut faire preuve d’une grande créativité pour faire honneur au washoku.
- L’harmonie et l’esthétisme, au cœur de la cuisine japonaise traditionnelle
- L’ichiju sansai, une soupe, 3 plats pour une explosion de textures, de couleurs… et de saveurs
- L’importance de la couleur et de la saisonnalité
- La vaisselle, choisie avec attention
- La décoration, la touche finale
- Des traditions culinaires empreintes de créativité
- Le bento, un plaisir pour les yeux et les papilles à l’heure du déjeuner
- Wagashi, des pâtisseries presque trop belles pour être mangées
- Kaiseki ryôri, la gastronomie japonaise et le souci du détail
L’harmonie et l’esthétisme, au cœur de la cuisine japonaise traditionnelle
L’ichiju sansai, une soupe, 3 plats pour une explosion de textures, de couleurs… et de saveurs
La cuisine japonaise authentique est réputée pour être une des plus variées au monde. Pour cause, la tradition de l’ichiju sansai est ancrée dans l’histoire du pays et serait apparue dans l’archipel autour du 10e siècle. Un plat respectant ce principe sera ainsi constitué d’une soupe, d’un bol de riz, de quelques condiments (souvent des légumes marinés dans du vinaigre) et de 3 mets différents. Cette tradition est encore très répandue aujourd’hui dans les repas à la maison des familles japonaises.
Le choix des ingrédients et la présentation de l’ichiju sansai ne sont pas laissés au hasard : équilibre, asymétrie et variété sont les maîtres mots d’un plat japonais cuisiné selon ce principe. Multiplier les textures, les couleurs, les différences de quantité de chaque plat donnera d’autant plus d’impact esthétique au repas. Le maître mot pour le chef cuisinier aux fourneaux : laisser parler son imagination !
L’importance de la couleur et de la saisonnalité
Varier les couleurs est très important dans une recette japonaise traditionnelle, mais pas uniquement pour la beauté du plat. La présence des 5 couleurs dominantes : blanc, jaune, vert, noir et rouge, permet aussi de s’assurer que l’assiette apportera tous les nutriments essentiels (vitamines, minéraux). C’est la garantie d’un repas équilibré et probablement une des raisons qui explique la longévité importante du peuple japonais.
Les saisons jouent également un rôle crucial dans le choix des couleurs des mets. Au-delà de choisir des aliments de saison, le cuisinier nippon essaye de refléter l’époque de l’année dans son assiette. Ainsi, les couleurs flamboyantes rappellent les feuilles qui tombent, le rose apparaît dans l’assiette au moment où les cerisiers sont en fleur et le blanc évoque la neige en hiver. Ces traditions montrent bien l’importance de la nature dans la culture de l’archipel. N’oublions pas que ce sont ses habitants qui ont inventé le concept de bain de forêt.
La vaisselle, choisie avec attention
Des bols décorés de motifs floraux, des assiettes rectangulaires, des baguettes aux textures variées, la vaisselle japonaise semble à l’opposé de l’assiette blanche ronde occidentale. Elle fait partie intégrante de la présentation d’un repas japonais authentique et il n’est pas rare de voir même une certaine harmonie entre les ingrédients et les motifs de la porcelaine.
Au Japon, il n’est pas non plus question de remplir son assiette. Environ 30 % du contenant doit ainsi rester vide pour un impact esthétique maximal.
La décoration, la touche finale
Un détail qui a grandement son importance, la décoration du plat permet d’apporter la finition et d’accentuer l’harmonie et la sérénité transmises par le mets. S’il est traditionnel de décorer un plat de poisson avec du citron, les chefs n’hésitent pas à expérimenter avec d’autres éléments moins conventionnels, comme des fleurs par exemple. Quand l’art floral et l’art culinaire se rencontrent, l’esthétisme atteint son paroxysme.
Des traditions culinaires empreintes de créativité
Le bento, un plaisir pour les yeux et les papilles à l’heure du déjeuner
Le bento est une boîte-repas composée de riz et de plusieurs accompagnements, qui respecte souvent la règle de l’ichiju sansai. Il est traditionnellement préparé la veille ou le matin pour être dégusté à l’heure du déjeuner, à l’école ou au bureau. Arrangé de manière souvent esthétique et dans un contenant compartimenté, le bento est un véritable plaisir pour les yeux et les papilles. De l’association de couleurs au mélange de saveurs, aucun détail n’est laissé au hasard dans la confection de ces repas nomades.
Un mouvement est même apparu au Japon : le “deco-ben”, abréviation de “decorative bento”. L’idée est de faire de son bento une véritable œuvre d’art. En regardant des images de ces plats hautement travaillés, il semble que les Japonais ne manquent pas d’imagination pour faire manger des légumes à leurs enfants ! Entre les personnages de jeux vidéo ou de dessins animés, tous plus kawaii (mignons en japonais) les uns que les autres, les images de “deco-ben” font rêver.
Wagashi, des pâtisseries presque trop belles pour être mangées
Les wagashi désignent des pâtisseries traditionnelles japonaises, souvent sous forme de petites bouchées. Elles sont confectionnées à partir de farine de blé ou de riz, de pâte de haricots rouges, d’épaississant ou de gélifiant. Certains wagashi secs se rapprochent fortement des bonbons tandis que d’autres ressemblent plus à de petits gâteaux. Les plus célèbres à l’étranger sont les dango, mochi et dorayaki.
Comme avec les plats, la décoration et la présentation sont loin d’être laissées au hasard. Colorés et adaptés à la saison, les wagashi présentent une incroyable variété de formes et de saveurs. Fleurs, personnages fictifs, il y en a pour tous les goûts. Les jo-wagashi, des pâtisseries très travaillées, accompagnent traditionnellement la cérémonie du thé, un art très codifié du pays du Soleil levant.
Kaiseki ryôri, la gastronomie japonaise et le souci du détail
La cuisine gastronomique, appelée kaiseki ryôri, exacerbe les principes vus précédemment. Repas composé de plusieurs services et d’une multitude de petits plats, il se compose d’une farandole de couleurs, de saveurs et de textures… Il est hors de question que deux assiettes se ressemblent, chacune doit être unique et différente. Les contrastes entre chaque plat ne manquent pas d’être soulignés par la variété de la vaisselle utilisée. Autre contrainte supplémentaire, les produits doivent être frais et de saison.
Enfin, un menu de kaiseki ryôri ne se déguste pas n’importe où. Seuls des restaurants spécialisés ou des hôtels chics proposent ce type de cuisine. Cette dernière se déguste souvent dans une salle privée pour garantir tranquillité et calme et permettre au client de savourer pleinement ses mets. La quintessence de cet art consiste à déguster son repas face à un jardin zen japonais… Quoique onéreuse, c’est une très belle façon de s’immerger pleinement dans la culture du pays du Soleil Levant.
La cuisine japonaise traditionnelle, colorée, aux ingrédients variés et à la présentation soignée, ne ferait-elle pas ainsi partie intégrante de la culture artistique du pays ? L’art culinaire japonais constitue sans aucun doute un excellent moyen de découvrir la riche histoire de ce pays et sa culture si particulière.
Pour aller plus loin :
Trouver un restaurant proposant de la nourriture japonaise traditionnelle en France
Découvrir la cuisine faite par une Japonaise
La cuisine japonaise traditionnelle à travers une exposition en ligne
Rédigé par : Anaïs Maroteaux, rédactrice web SEO et auteure du blog Elk&Cloudberry Profil LinkedIn